Регистрация за 10 секунд Забыли пароль?
Русский

Кулинару

Словарь кулинарных терминов для новичков на кухне

Часто в рецептах встречаются кулинарные термины, непонятные новичкам. Как правило, это касается глаголов, так как за ними скрывается определенная техника приготовления, о которой по названию сложно догадаться. Пассеровать, бланшировать – да что все это значит? Итак, давайте разбираться.

девушка читает кулинарную книгу | vegelicacy.com

Бланшировать – значит ошпарить кипятком. Для этого нужно опустить продукт в кипящую воду не более чем на 1 минуту. Метод бланширования применяется, например, для того чтобы быстро снять кожицу с помидоров. Подробнее об этом читайте здесь.

Варить на водяной бане – значит поместить продукты в емкость, расположенную над кипящей водой. Для этого обычно ставят две кастрюли разных размеров одну на другую, в нижнюю наливают воду и доводят до кипения. На водяной бане можно растапливать шоколад, например, как в рецепте банановых лодочек.

Жарить во фритюре – значит жарить продукт, полностью погруженный в кипящее масло. Во фритюре готовят всеми любимый фалафель.

Затянуть – значит сделать жидкость более густой, добавив крахмал или муку.

Нашинковать – нарезать тонкими полосками. Обычно употребляется в отношении капусты.

Откинуть на дуршлаг – значит просто слить воду с отваренных продуктов через дуршлаг. Например, часто пишут: «Отварите пасту, откиньте на дуршлаг», что значит слейте воду с отваренных макарон.

Панировать – значит обвалять в муке или панировочных сухарях. Это нужно для того, чтобы при обжаривании образовалась хрустящая корочка. Обычно обжаривают панированные блюда во фритюре (см. выше) или в большом количестве масла.

Пассеровать – значит обжарить овощи в масле на умеренном огне. Обычно овощи пассеруют перед тем как положить их в суп, чтобы сделать их вкус более ярким и насыщенным.

Припустить – значит приготовить продукт на медленном огне при закрытой крышке в небольшом количестве жидкости. Вода должна покрывать содержимое кастрюли (или сковороды) не полностью, примерно наполовину. Не всегда требуется добавлять воду, например, грибы при нагревании выделяют очень много жидкости, поэтому их припускают в собственном соку.

Процедить – значит пропустить жидкость через марлю или сито, чтобы избавить ее от лишних примесей и нежидких компонентов.  

Пюрировать – превратить в пюре.

Тушить – значит готовить на медленном огне под крышкой в небольшом количестве жидкости, при необходимости добавляя воду.

 P.S. Какие еще термины могут быть непонятны новичками, напишите свои мысли в комментариях.

Добавлено: 4 апреля 2014
3 комментария

Комментарии

Vasily 4 апреля 2014
Что такое крутоны? Это обычные сухари или нет?

Форма ответа

владимир 6 апреля 2014
Крутоны - это несколько более обширное понятие, чем сухари. Обычные сухари вполне попадают под этот термин, но гораздо чаще крутоны сушат из хлеба, сбрызнутого растительным маслом и сдобренного травами, мелко порезанным репчатым луком, чесноком , и т.д. Предела нет - если прилипнет к хлебу и будет вкусно, то можно добавлять. Кроме того, перед сушкой хлеб можно обжарить на сковородке чтобы коточка была со всех сторон, а не с одной-двух. В общем, обычные сухари - это самые примитивные из крутонов.

Форма ответа

Vegelicacy 18 апреля 2014
Владимир, спасибо за подробное объяснение :))

Форма ответа